15噸啤酒廠設備糖化（huà）係統生產精釀啤酒如何選育高（gāo）品質的酵母。酵母（mǔ）是生產精釀啤酒進行發酵的重要材料，今天濟南草莓秋葵视频无限IOS下载機械設備有（yǒu）限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒（jiǔ）廠設備（bèi）生產精釀啤酒時（shí）如何選育高品質的啤酒酵母。

　　啤酒廠設備糖化係統生產（chǎn）精（jīng）釀啤酒時，選育高品質酵母需從菌種來源、篩選標準、選育方法及擴（kuò）培管理四方麵綜合施（shī）策，具體（tǐ）如下：

　　一、菌種來源選擇

　　生產菌種中（zhōng）選（xuǎn）育：在生產過程中，及時從發酵速度快、雙乙酰峰（fēng）值低且還原快、口味好的未汙染（rǎn）雜菌的（de）發（fā）酵液中回收酵母（mǔ），進行單細胞分離（lí）。具體操（cāo）作時，分離50~100個單細胞，根據菌（jun1）落（luò）、細胞形態等外觀條件選取30~50個菌株;再根據發酵力、凝（níng）聚力、死滅溫度等指標淘汰2/3菌株;實驗室中根據對菌株形態、發酵性能（néng）的全（quán）麵分析對比，從10~15隻（zhī）菌株中選取5株較（jiào）好菌株;對5支菌株進行中型發酵對比實驗，挑選較理想菌株投入（rù）生（shēng）產試驗，經2~3次驗證，效（xiào）果比原有菌種好的可以取代原有菌種，投入正常生產。

　　已有菌種資源：工（gōng）廠（chǎng）曾使用過的（de）菌種、微生物研（yán）究機構保藏的菌種、從國外引進的菌種都是有價值的菌種資源，可（kě）以從中選育優良（liáng）菌種。具（jù）體操作（zuò）方法與生產菌（jun1）種分離選育的（de）內容相同。

　　誘變和雜交（jiāo）育種：

　　誘變育種：利用物理或化學方法進行誘變育種，如采用紫（zǐ）外線照射、NTG、EMS等化學誘變劑，使遺傳物質的分（fèn）子結（jié）構發生（shēng）變化，獲得改變了遺傳特性的變異菌株。通（tōng）過誘變育種可以獲得遺傳（chuán）性（xìng）能改變的新菌株，例如產（chǎn）硫化氫、雙乙酰和脂類少的新菌株。

　　雜（zá）交育種：利用兩種不同（tóng）酵母產生的子囊孢（bāo）子發育（yù）後得（dé）到的單倍體細胞進行融合，形成雙（shuāng）倍體雜種細胞，培養後再誘導產（chǎn）生新子囊孢子，得到子（zǐ）代雜交細胞菌種。也可將（jiāng）不同酵母產生的孢子除去細胞壁（bì）後在（zài）專門培養室融合，得到雜交細胞。

　　基因工（gōng）程育種：利用DNA重組技術的基（jī）因（yīn）育種是啤酒酵母選育的發展方向。例如，將細（xì）菌中產生（shēng）α-乙酰乳（rǔ）酸酶的基因轉移到啤酒（jiǔ）酵母DNA鏈上，獲得能直接分解α-乙酰乳酸、不再大量積累雙乙酰的新（xīn）菌種。

　　二（èr）、篩選標準設定

　　發酵性能：包括發酵速率、發酵度、酵（jiào）母的凝集性（xìng）、酵母的生長速率等。發酵速率快可縮短生產周期，提高設備利用率;發酵度高可使（shǐ）啤酒口感更清（qīng）爽;酵（jiào）母凝集性強有利於（yú）發酵（jiào）結束後酵母的沉降，提高（gāo）啤酒的清亮度;酵母生長速率快（kuài）可縮短酵母擴培時間。

　　風味形成能力：酵母在發酵過程中會產生多種風味物質，如高級醇（chún）、酯類、酚類等，這些（xiē）物質對啤酒的風味和口感有重要（yào）影響。應選擇能產生適量且協調風味物質的（de）酵母菌株。

　　穩定性：包括酵母（mǔ）的遺傳（chuán）穩定性、發酵穩定（dìng）性等。遺傳穩定性好的酵母在傳代過程中不易發生變異，能保持穩（wěn）定的發酵性能和風味（wèi）特（tè）征（zhēng）;發酵穩定性好的酵母在不（bú）同批（pī）次發酵中表現一致，有利於保證啤酒質量的穩定性。

　　耐受性：包括酵母對酒精、麥汁濃度、溫度、壓力等環境因素的耐受性。耐受（shòu）性強的（de）酵母能在惡劣的發（fā）酵條件下正常生長（zhǎng）和發酵，提高發酵的成功率和啤酒的質量。

　　三、選（xuǎn）育方法實施

　　直接篩選法：從現有的酵母樣品中分離出具有某種特（tè）殊性能的菌株。例如，篩（shāi）選（xuǎn）耐乙醇的酵母菌（jun1）株，可用於釀造高酒精度啤酒;篩（shāi）選耐高濃度麥（mài）汁的酵母（mǔ）菌（jun1）株，可提高原料利用率;篩選能分泌殺死敏感細胞而自身具有免疫力的殺傷毒素的酵母（mǔ）菌株（zhū），可抑製雜菌（jun1）生長。

　　梯度篩選法（fǎ）：根據酵母在不同條件下的生長和發酵特性，設置一（yī）係列梯度條件進行篩選（xuǎn）。例如（rú），在篩（shāi）選（xuǎn）耐酒精酵母時（shí），可設置不同酒精濃（nóng）度的培養基（jī），逐（zhú）步提高酒精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長和發酵的酵母菌株。

　　複合篩選法：結合多種篩選方法，對酵母進（jìn）行綜合評（píng）價和篩選。例（lì）如，在篩選優良酵母（mǔ）菌（jun1）株時，可先采用直接篩選法從酵母樣品中分離出多個（gè）菌株，再采用梯度篩選法對（duì）這些（xiē）菌株進（jìn）行耐酒精、耐麥汁濃（nóng）度（dù）等特性的篩選，最後（hòu）采用發酵試驗對篩選出的（de）菌株進行發酵性能（néng）和（hé）風味形成能（néng）力的（de）評價，選出最優菌（jun1）株。

　　四、擴培（péi）管理優化

　　擴培麥芽汁要求：卡氏罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁，加水調節濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現場擴培用麥芽汁為沉澱（diàn）槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基氨應在180~220mg/L，也可添加適（shì）量的酵母營養鹽。

　　無菌操（cāo）作要求：擴培（péi）在實驗室（shì）階段，由於采用無（wú）菌操作，隻要能遵（zūn）守操作（zuò）技術和工藝規定，很少出現雜菌汙染現象。進入車間後，如（rú）衛生條件控製不好，往往會出現染菌現象。因此，擴培人員首先無菌意識要強，凡是接（jiē）種、麥芽汁追加（jiā）過程所要經過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室（shì）內（nèi）的空氣、地麵、牆壁也要定期消毒或殺（shā）菌，通風供氧用的壓（yā）縮空氣（qì）也必須經過0.2um的膜過濾之後才能使用。

　　充氧量控製（zhì）：充氧量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧過度會造成（chéng）酵母細胞呼（hū）吸酶（méi）活性太強，酵母繁殖量過大對後期（qī）的發酵不利。一般擴培酵母在（zài）進入培養罐前（qián）每天要通氧3次，每次20min。發酵後的培（péi）養，要求麥芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指標檢測要求：每一批擴培的同時還應（yīng）對酵（jiào）母的發酵度、發酵力、雙乙酰峰值、死滅（miè）溫度等指（zhǐ）標進行檢測，確保（bǎo）擴培出的酵母（mǔ）質量符合要求。

　　重大機（jī）遇：預計今年內出台精釀（niàng）啤（pí）酒標準和相關法規（guī），新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤（pí）酒廠灌裝啤（pí）酒可正式走（zǒu）向市場，精釀啤酒行業將（jiāng）會迎來健康發展的機遇!

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