20噸啤酒廠設（shè）備糖化係統（tǒng）生產精釀啤酒如杜絕大腸杆菌。對於啤酒生產廠家而言，一定要注意防止各（gè）種細菌微生物破壞酒體（tǐ），尤其是大腸杆菌更是要求0含量，今天濟南中（zhōng）釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何杜絕大腸杆菌。

　　在20噸啤酒廠（chǎng）設備糖化係統中杜絕大（dà）腸杆菌，需從原料控（kòng）製（zhì）、設（shè）備衛生、工藝優化、人員管理、微生物監測五大環節構（gòu）建防護體（tǐ）係，具體措施（shī）如下：

　　一、原料控製：源頭阻斷汙染

　　水質管理

　　生產用（yòng）水需符合GB 5749《生活飲用水（shuǐ）衛生（shēng）標準》，定期（qī）檢測微生（shēng）物指標(如菌落總數、大腸菌（jun1）群)。

　　糖化前用（yòng）紫外線或臭氧對水進行二次消毒，避免水源攜帶大腸杆菌。

　　麥芽、酒（jiǔ）花等原料需儲存於幹（gàn）燥、通風的（de）倉庫，防止黴變滋生細菌。

　　原料檢驗

　　麥芽入庫前檢測微生物指標，拒絕采購腐（fǔ）敗變（biàn）質原（yuán）料。

　　酒花（huā）或酒花製品需密封包裝，避免運輸過程中受潮汙染。

　　二、設備衛生：消除汙染溫床

　　設備材質與結構

　　糖化（huà）鍋、過濾（lǜ）槽、煮沸（fèi）鍋等接觸麥汁的設備采用316L不鏽鋼，耐腐蝕且易清洗。

　　設備（bèi）內壁鏡（jìng）麵拋光處理，減少縫隙殘留，避（bì）免細菌滋生。

　　管道設計（jì）“短（duǎn）直少彎”，坡度≥1%，確（què）保排空徹底。

　　清洗與殺菌流程

　　預衝洗：用60-70℃熱水以10-15m³/h流量循環（huán）10-15分鍾，清除麥糟、酒花殘渣。

　　堿洗：2%-3%氫氧（yǎng）化（huà）鈉溶（róng）液(75-80℃)循環20-30分鍾，皂化脂肪、溶解蛋（dàn）白質。

　　酸洗：1%-2%硝酸或磷酸溶液(50-60℃)循環15-20分鍾，去除水垢和礦（kuàng）物質沉積。

　　熱水（shuǐ）殺菌（jun1）：85-90℃熱水保（bǎo）持30-45分鍾，殺滅設備（bèi）內壁99.9%的需（xū）氧菌。

　　蒸汽殺菌：121℃飽（bǎo）和蒸汽通入（rù）密閉設備(如發酵罐)15-20分鍾，確保滅菌徹（chè）底。

　　化學殺（shā）菌：過氧乙酸(0.1%-0.2%)或二氧化氯(50-100ppm)用於管道末端或過濾係統殺（shā）菌，後用無菌水衝（chōng）洗至無殘留（liú）。

　　維護與檢查

　　每批次生（shēng）產後檢查設備內壁腐蝕情況、管道連接處密封性。

　　使用內（nèi）窺鏡檢測糖化鍋底部、過濾槽濾板等隱蔽部位，及時發現裂紋或（huò）磨損。

　　定期更換老（lǎo）化密封件，防止泄（xiè）漏（lòu）汙染。

　　三、工藝（yì）優化（huà）：抑製細菌繁殖

　　糖化階段

　　控製糖（táng）化溫度在65-68℃，平衡可發酵性糖和不可發酵性糖的比例，避免溫度波動導致酶失活。

　　添加乳酸或磷酸調節（jiē）麥汁pH至5.2-5.4，促進蛋（dàn）白質結塊，減少渾濁和細菌滋生。

　　煮（zhǔ）沸階段

　　煮沸時間≥90分鍾，強度維持8%-10%，確保麥汁翻騰劇烈，促進蛋白質凝聚和DMS揮發。

　　煮沸前加酸調節pH，煮沸過程中分階段添加酒花(初期加苦型，末期加香型)，利用酒（jiǔ）花樹脂抑製細（xì）菌。

　　冷卻與輸送

　　麥汁（zhī）冷卻（què）後充入CO₂或無菌（jun1）空氣保護，避免氧氣接觸滋生好氧菌。

　　輸送管道采用衛生級設計，配備自動清洗(CIP)係（xì）統，防止殘留麥汁腐敗。

　　四、人員管理：強化無菌意識

　　培訓與考核

　　定期對操作人員進行衛生安全教育，考核合格後方可上（shàng）崗。

　　建立健（jiàn）康檔案，禁止患有消化（huà）道傳染病(如痢疾（jí）、傷寒)的人員接觸生產。

　　個人（rén）衛生

　　操作人員需穿戴（dài）無菌服、頭套、口罩，進入車間前通（tōng）過風淋室除塵。

　　班前、便後、接（jiē）觸汙（wū）染物（wù）後必須（xū）洗手消毒，避免人為汙染。

　　五、微生物監測：實時預警與追（zhuī）溯

　　取樣檢測

　　在糖化鍋底部、過濾槽（cáo）濾板縫隙、麥（mài）汁輸送管道（dào）彎（wān）頭等易殘留微生物部（bù）位取樣。

　　殺菌後菌落總數應≤10 CFU/cm²，符合GB 8952-2016《啤酒生產衛生規範（fàn）》。

　　過程監控

　　在設（shè）備關鍵部位安裝（zhuāng）溫度（dù）傳感器，實時監測殺菌溫度曲線。

　　對密閉設備（bèi）進行壓力保持測試，驗證密封性，避免殺菌過程中蒸汽或化學劑泄漏。

　　追溯體係

　　建立生產批次追溯係統，記錄原料、設（shè）備、工藝參數等信息。

　　若（ruò）檢測到大腸杆菌，立即隔離問題批次，追溯汙染環節並整（zhěng）改。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政（zhèng）策將接軌歐美現（xiàn）行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走（zǒu）向市場，精釀（niàng）啤酒行業將會迎來（lái）健康發展（zhǎn）的機遇!

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