啤酒發酵過程中的副產物可以分為兩類：

　第（dì）一類，生青味物（wù）質，雙乙酰、醛、硫化（huà）物，這些物（wù）質賦予啤酒不純正、不（bú）成熟、不協調的口（kǒu）味和氣味。濃度高時對（duì）啤酒（jiǔ）質量具有不利影響。它們可在主酵和後酵進（jìn）程中通過生化途徑從啤酒中分離去，這也是啤酒後酵的目的。

　第二類，芳香物質（高級醇、酯）：這些物質（zhì）主要決定啤酒的香味。在一定濃度範圍內，它們的存在是優質啤（pí）酒的前提（tí）條件。與生青味物質相反，芳香物質不能通過工（gōng）藝技術途徑從啤酒中去除。

　啤酒中雙乙酰含量高的原因一般由工藝原因（yīn）造成的，原因有兩（liǎng）個，一個是α——乙酰乳酸分解不完全，可造成雙乙酰含量較（jiào）高。二是當感染了啤酒有害（hài）菌如足球（qiú）菌，也會出現這種結果。遲緩的主（zhǔ）發酵或後發酵容易使成（chéng）品啤酒產生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰（xiān）含量較普通啤酒多一（yī）些。

　在（zài）實際生產中注意以下幾點：

　1、雙乙酰（連二酮）的含量是啤酒成熟的標誌。隨著主酵期和（hé）後熟期的縮短，檢查雙（shuāng）乙酰含量的重要性（xìng）也在不（bú）斷增加。

　2、乙酰乳酸必須迅速轉化為連二（èr）酮。為此需快（kuài）速發酵至接近最（zuì）終發酵度，低pH值，酵母添加後要避（bì）免吸氧，主（zhǔ）酵和後熟要在較高溫度下進行。

　3、後熟需要有活力和有生命力的酵母細（xì）胞。通過有效措施防止酵母沉降。具備一定濃度有活力的酵母細胞十分重要。

　4、成熟啤酒的雙乙酰總量（連二酮和前驅體）的標準值（zhí）為0.1mg/L以下。

　5、發酵晚期（qī）吸（xī）入氧氣是（shì）非常危險，會導致乙酰乳酸的生成，這時生成的雙乙酰已不可能（néng）被酵（jiào）母（mǔ）完全降解。另（lìng）外氧氣的存在會使（shǐ）原有的乙酰乳酸進一步氧化成雙乙酰。

　6、可采取加α-乙（yǐ）酰（xiān）乳酸脫羧酶的方（fāng）法（fǎ），使α-乙酰乳酸直接（jiē）脫羧基轉化為乙偶姻，沒有了雙（shuāng）乙酰的轉化過程。此方法可行且有效，缺點是生產成本增加，另（lìng）外對酵母的發酵性能（néng）也有影響。